ラーメン用語（あ行）
---------- ■青竹打ち■
　あおだけうち
小麦粉を練り打ち台の上にのせ太い青竹にのり、前後に移動しながら伸ばしていく製麺技法をこう呼ぶ。佐野ラーメンでは、こうして作られた自家製麺がよく用いられる。
■灰汁■
　あく
野菜や肉から溶け出た繊維に血やタンパク質が固まり、スープの表面に浮いてきたもの。こまめに取り除かないと味に雑味や濁りの出てしまうスープの大敵。
■揚げネギ■
　あげねぎ
油で揚げた長ネギのこと。
ラーメンにおいては、トッピングの一種としてスープに浮かべることが多い。焦がしネギとも呼ばれる。長ネギと油の相性は格別。
■アゴ■
　あご
主として九州長崎県でとれるトビウオをこう呼ぶ。焼き干しにしてダシとして使用する。さっぱりとしてコクがあり、しかもエレガントな和風系ダシがよく出る。正月の雑煮のダシとしても、使われることが多い。
■浅葱■
　あさつき
葱類の中でももっとも細く、ほの辛さとさわやかな香りが特徴。ラーメンだけでなく、和食全般に使用される。
■旭川ラーメン■
　あさひかわらーめん
北海道特産の魚介類でとった醤油スープをベースとしている。
麺は、加水率の低い細めの縮れ麺でスープとよくなじむ。
■あさひかわラーメン村■
　あさひかわらーめんむら
いわゆるラーメンパビリオンのひとつ。１９９６年８月１１日にオープンし、旭川市内に存在するラーメン店が軒をそろえている。なきうさぎ、夢想漣まつ田、旭川屋、らーめんや天金、元祖旭川ラーメン、ラーメンの森、宝龍、山頭火の八店が参加店舗である。
■アシ■
　あし
「のび」のこと。麺を引っ張った時、伸びる感触のあるものの呼称。「この麺はあしがある」というように使う。
■味玉■
　あじたま
味つけ玉子の略称。トッピングとして使われることも多い。
■味つけ玉子■
　あじつけたまご
ゆで玉子を秘伝の醤油タレで漬けこむか、煮込んで味をしみこませたもの。
■あつもり■
　あつもり
つけめんの食べ方におけるバリエーションのひとつ。
通常、つけめんはあついつけダレに冷たい麺をつけて食べる。あつもりは茹で上がった麺をいったん冷水で締めて、その後もう一度湯通しし、温めたものを熱いつけダレで食べる。
■油そば■
　あぶらそば
スープを入れずに食べるラーメンの亜種。 麺に醤油ダレと油を入れ、よくかき混ぜて麺にからめるようにして食べる。武蔵野市を発祥とする説が有力。
■油ダレ■
　あぶらだれ
油そばにかけるタレ。スープがない分、味の方向性が決まる大きな要素となる。
■アルギン酸■
　あるぎんさん
昆布などの藻類から出る粘り気の強い酸。コレステロールを下げる効果もある。うまみを構成する物質のひとつ。
■家系■
　いえけい
25年程前に「吉村家」（当時、横浜新杉田）が出したラーメンが元祖とされる。こってりとした豚骨醤油にコシのある太麺、チャーシュー、ホウレン草、海苔3枚の3種の具が定番となっており、評判を呼んだ。現在では、全国に普及している。この種のラーメンを取り扱う多くの店の名に六角家、本牧家など「家」という屋号がつくところから「家系」と呼ばれる。
■イノシン酸■
　いのしんさん
アミノ酸の一種で旨み成分のこと。煮干やカツオ節などに大量に含まれている。
■インスタントラーメン■
　いんすたんとらーめん
日本人の偉大な発明のひとつ。昭和33年に作られた日清食品の『チキンラーメン』がはじめての製品となる。現在、全世界においてさまざまな種類の麺類が供給されており、年間約463億食（平成12年度）が消費されている。
■インスタントラーメンの日■
　いんすたんとらーめんのひ
８月２５日はインスタントラーメンの日と制定されている。世界初のインスタントラーメンである『チキンラーメン』が１９５８年のこの日に発売されたことによる。１９８２年に、日本即席食品工業協会が、この日を記念日として制定した。
■インスタントラーメン発明記念館■
　いんすたんとらーめんはつめいきねんかん
日清食品創業者である安藤百福の『人間にとって一番大事なのは創造力であり発明・発見こそが歴史を動かす』という思いを伝えるため、１９９９年１１月２１日にオープンした記念館。世界初のインスタントラーメンであるチキンラーメン発祥の地、大阪府池田が所在地。
■薄口醤油■
　うすくちしょうゆ
字面からよく誤解されているが、塩分濃度に関しては通常の醤油よりも薄口醤油のほうが高い。その特徴として、濃口醤油よりも、色や香りが軽いことが挙げられる。このため、素材の持ち味を生かしたいときに、薄口醤油が好んで使われることが多い。逆に、肉の臭み消しとしては濃口醤油のほうが優れているといえる。
■永福町大勝軒系■
　えいふくちょうだいしょうけんけい
創業は昭和３０年と古い。麺は中太でかなりの量がある。カツオ節や煮干など、魚介系のダシを使ったコクのある醤油スープが特徴。
■オイスターソース■
　おいすたーそーす
塩漬けにした牡蠣を発酵させたものの上澄み液を用いた調味料。かき油とも。うまみが豊富でコクを出すための隠し味として使われることがある。
■追い焚き■
　おいだき
スープが減ったときに、水とガラなどを追加してスープを増やすこと。スープ作りそのものよりも微妙な加減が必要とされるため、最初に作ったスープがなくなったら閉店という店も多い。
■岡持ち■
　おかもち
ラーメン屋が出前の際にラーメンを運ぶための箱のこと。
■荻窪ラーメン■
　おぎくぼらーめん
「東京ラーメン」とも呼ばれ、あっさりした醤油スープに細めの麺が特徴。
■小樽運河食堂ラーメン工房■
　おたるうんがしょくどうらーめんこうぼう
北海道小樽運河沿に立つ石造り巨大倉庫を改装して造られたラーメンエリアのこと。外観は従来の石造りの倉庫をそのまま使い、昔の小樽の町並みを再現。ラーメン店は、札幌の「すみれ」横浜の「くじら軒」東京の「元祖一条流がんこ」「大勝軒」「でび」博多の「一風堂」の6店舗。
■尾道ラーメン■
　おのみちらーめん
瀬戸内海の小魚でダシをとった透明な醤油スープをベースとしている。そこに背脂のミンチを加え、コクを出したところが特徴的なラーメン。麺は中細ストレート麺が用いられることが多い。
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