ラーメン用語（か行）
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■かえし■
かえし
スープのタレ。店によっては量を自分の好みで調節できる店もある。
■替え玉■
かえだま
麺単体でのおかわりのこと。食べているラーメンの中に足す店と、別皿で出す店がある。大盛にすると伸びがちな細麺を使った店に多い。極細麺が多い、博多ラーメンにおいてもっともポピュラーであり、ざるからどんぶりへ麺を投げ入れるパフォーマンスは有名。
■角煮■
かくに
豚のバラ肉を特製のタレで長時間煮込んだもの。チャーシューの代わりに使われることも多い。店によっては「太肉（ターロー）」とも呼ばれる。臭みけしとして八角が使われることが多いため、好みが分かれる場合がある。
■鹿児島ラーメン■
かごしまらーめん
透明、もしくは半濁のさっぱりした豚骨スープを使用する。多くの場合、野菜を多用しているため、柔らかい風味のスープが使われる。麺はカン水を使わないか、使ってもごく少ない白く柔らかいものが好まれる。鹿児島名産の黒豚からとったトンコツを使う店もある。
■加水率■
>かすいりつ
麺を作る際に小麦粉に加えられる水分の割合。一般的に加水率が低いほど麺はかたくスープを吸収するためのびやすい。加水率が高いほど麺は柔らかい。当然、加水率によってスープのからみ具合も異なってくる。通常の麺における加水率は35％ほどだが、40%以上の多加水麺と呼ばれるものもある。
■化調■
かちょう
化学調味料のこと。 特にラーメン用語でよく使われる。
■カツオ節■
かつおぶし
カツオの身を煮て、何回もいぶし、乾かす作業を数回繰り返したのち、蛬づけをして日に干したもの。しっかりとしたカツオ節は、金属と見紛うほどの硬度を持つ。魚介類の中でよくダシが出る素材であり、もっともラーメンスープに用いられることが多いといえるだろう。
■辛子高菜■
からしたかな
高菜はカラシナの一品種。葉は楕円形で大きく味は少し辛みがある。辛子高菜はこの葉部分を唐辛子で漬けこんだ九州地方の特産物。博多ラーメンのトッピングとして欠かせない。
■がんこ系■
がんこけい
創作者である一条安雪氏が牛骨でスープをとった塩ラーメンが元祖とされる。お店の前にぶら下がった牛骨が目印。最近は牛骨を使わないスープでも有名。
■完食■
かんしょく
麺はもちろんのこと、スープもすべて飲み干してラーメン一杯を完全に食べきること。
■カン水■
かんすい
炭酸カルシウム、炭酸ナトリウムなどを主成分としたアルカリ性の水。麺の主材料となる強力粉をこねる際、コシや歯ごたえを与えるために付与される。また、ラーメンが黄色いのはカン水のアルカリ分と小麦粉中のフラボノイドが結合したためである。
独特の苦味があるために、使わない店舗も存在する。
■広東鍋■
かんとんなべ
両手にとっての付いた両手鍋で「広東鍋」と呼ばれる。北京鍋よりもひとまわり大きい。
■乾麺■
かんめん
生麺を乾燥させたもの。生麺よりも保存が効くものの、風味には欠ける。
■喜多方ラーメン■
きたかたらーめん
太い平打ちの縮れ麺を使い、スープは豚骨と煮干のスープを別々に作り、ブレンドしたものを用いる。もちもちとした食感が官能的とされている。
■牛骨■
ぎゅうこつ
ラーメンスープを取るために使う牛の骨。総じて骨髄などからは良好なスープが取れる。ただし、牛骨はどちらかというと淡い系統のスープとなるため、他の素材と組み合わされることが多い。
■京都ラーメン■
きょうとらーめん
京風と聞くと和風であっさりしたものを想像しがちであり、そういったラーメンも存在する。しかし、本当の京都ラーメンは鶏、豚骨でとったスープを醤油で味付けし、背脂でコクを出すという濃厚なものが中心となっている。野菜と煮込んだ濃厚スープも存在する。麺はごく普通のストレート麺が使われることが多い。
■魚醤■
ぎょしょう
魚・蝦などを塩づけにし、発酵させてできた醤油。東南アジア全域に見られる。ベトナムのニョクマム、タイのナンプラーがよく知られる。また、日本のしょっつるなども魚醤の一種である。ラーメンの隠し味として使われることもある。
■熊本ラーメン■
くまもとらーめん
スープは鶏ガラと豚骨のミックス。大蒜を大量に使うのが特徴でマー油を使い、ニンニクチップをのせることでコクを出している。麺は中太で硬いものが標準とされている。
■グルタミン酸■
ぐるたみんさん
旨味成分であるアミノ酸の一種。昆布などに大量に含まれている。
■グルテン■
ぐるてん
小麦粉に水を加え、混ぜ合わせた際にタンパク質が変質して形成される物質。麺の歯ごたえの素となる。
■久留米ラーメン■
くるめらーめん
九州ラーメンのルーツとも呼ばれる。博多、福岡の南に位置し、博多ラーメンより、スープは濃厚で麺はやや太い。
■激戦区■
げきせんく
ラーメン店が過密していて激しく競い合っている地域のこと。
■ゲンコツ■
げんこつ
豚の大腿骨のこと。見た目が人の拳に似ていることから、こう呼ばれる。軟骨部分が多く、コラーゲンを多く含んでいるため長く煮込むとゼリー状になり、かつまろやかな味になる。また、骨髄が多い部分には良質のタンパク質が含まれている。
■香味野菜■
こうみやさい
いわゆる香りのある野菜のこと。転じてラーメンにおいては生姜、ネギ、ニンニク、クズ野菜、野菜の皮などを指す。豚骨や鶏ガラ等の生臭みを消すためにスープに入れられることが多い。ダシを出す素材と、臭み消しに使われる素材の配分がスープの命ともいえる。
■焦がしネギ■
こがしねぎ
ネギを大量の油で揚げるたもの。みじん切りを使うか、白髪切りを使うかで食感が変わる。
■コシ■
こし
弾力性のある麺をさす時に使う。コシはグルテンを形成する小麦蛋白のグルテニンが作用している。
■ご当地ラーメン■
ごとうちらーめん
札幌ラーメン、博多ラーメン、喜多方ラーメンなど昔からその地方に根づいたラーメンのほか、町おこしなどのために近年つくられたラーメンもある。一般的に地方名が冠させられているラーメンを指す。
■ご当人ラーメン■
ごとうにんらーめん
店主がラーメン店等に修行に行かず、独学で味を追求して完成させたオリジナルラーメンのことをいう。
■小林製麺■
こばやしせいめん
北海道札幌にある製麺所で中太でコシが強く、歯ごたえがある。 地元以外でも多く使われている。
■胡麻■
ごま ゴマ科の一年草。
夏に白〜薄紫色の花がつく。 主として食用、および搾油に用いられる。ラーメンにトッピングとして使われる際には、スリゴマか煎りゴマが使われる。風味が豊富な一方、えぐみも少なからずあるため多用しないほうが無難。
■コラーゲン■
こらーげん
豚の軟骨などに含まれる繊維状のタンパク質のうまみ成分のこと。
水、酸、アルカリなどには溶けないが水中で加熱すると可溶性のゼラチンに変化し、脂肪を乳化させて味をまろやかにする。
■昆布■
こんぶ
スープやタレを取るために使用する海藻。鰹節とともに日本人の味覚におけるベーシックであり、かつ東西のダシ横綱であるといえるだろう。北海道の利尻、羅臼、日高の昆布は特に味がよいことで有名であり、高価。
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