ラーメン用語（ま行）
---------- ■マー油■
　まーゆ
ニンニクを揚げ、その残り香を含んだ油のこと。コクと香りを料理に利用する。
■丸長系■
　まるながけい
荻窪ラーメンのなかでも最古参ともいえる店で麺は自家製平打ち麺、スープは豚骨と鶏ガラで取ったもの。
■味噌■
　みそ
調味料のひとつ。蒸した大豆に塩と麹を加え、発酵させたもの。補助的に米、麦なども用いられることが多い。日本には中国から伝わった。ラーメンにおいて、はじめて味噌ラーメンを開発したのは札幌の『味の三平』。1954年に豚汁からヒントを得て、作られたのが最初とされている。
■宮崎ラーメン■
　みやざきらーめん
同じ豚骨を用いている博多ラーメンと異なり、やわらかめの太麺が使われる。スープは比較的あっさり系。好みによってニンニク醤油をいれてコクをだす場合もある。
■無化調■
　むかちょう
化学調味料を使用していないこと。醤油をはじめその他食材自体にも添加されていることもあるので注意が必要。ただし、無化調だからといって無条件にうまいラーメンではないことに注意。
■ムロアジ■
　むろあじ
ムロ鯵で作ったアジ節のことを指す。カツオ節よりコクが強いダシが取れるが、臭みも強いのが特徴。
■めんあげ■
　めんあげ ゆで
上がった麺を湯から揚げ、水切りする際に使うアミ。
■綿だしこし袋■
　めんだしこしぶくろ
鰹ぶしや野菜などを入れて、だしやエキスをとる巾着型のこし袋。 灰汁が出るのを防止するのに役に立つ。
■メンマ■
　めんま
中国原産の麻竹のタケノコを原料とし、水で戻した後、チャーシューの煮汁などで味付けをする。もともと中国では豚肉を煮るときに脂を吸収させるために入れたもの。独特の歯ごたえで好まれるトッピングの一種。
■めんの日■
　めんのひ
毎月１１日が麺の日と制定されている。１１は「いい」に通じ、さらに１１を細く長い麺に模したところから、全国製麺協同組合連合会によって１９９９年に制定された。
■モミジ■
　もみじ
スープのダシとして使われる鶏の足先。形がもみじの葉に似ていることから、この呼称がついた。ゲンコツと並んでコラーゲンが多い。また、安価であることも手伝い、よく使われる。
■もやし麺■
　もやしめん
もやしを炒めたものに、水溶き片栗粉でとろみをつけたあんを乗せたラーメン。酢がよくあう。
■もりそば■
　もりそば
1970年ごろ、中野の大勝軒において働いていた、 東池袋大勝軒のご主人が考案されたのが元祖とされている。熱いスープの中に、冷たい麺を入れて食べるラーメン。中華麺における「もりそば」と「つけめん」は、名称が違うのみで基本的には同じものを指していると考えて差し支えない。言葉としての「つけめん」が普及しているのはネーミングの妙ゆえである。
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