ラーメン用語（な行）
---------- ■長崎ちゃんぽん■
　ながさきちゃんぽん
異説はいろいろあるものの、江戸時代からの国際都市であった長崎に起源のある中華麺の一形態。明治時代に、中国人留学生のために華僑の料理人が安い食材で作った中華麺という説が有力。野菜、肉類が大量に入った、あんかけ麺。多くの場合、太麺が使用される。起源由来云々はともかく、栄養満点であることは間違いない。
■名古屋ラーメン■
　なごやらーめん
愛知名古屋のご当地ラーメン。好来系と台湾ラーメンに二分されるといわれる。好来系は千種区の好来を源流とする。スープはわずかに白濁しており、醤油色のあっさりラーメン。漢方薬膳を基本としている。台湾ラーメンは、具にニラとひき肉が乗っているのが特徴。多くの場合、唐辛子を多用した激辛麺となっている。
■生麺■
　なまめん
ラーメン店で一番よく使われている生の麺のこと。もちろん、長期の保存は利かない。
■なると■
　なると
ラーメンによく入っている渦巻模様の入った練り物のこと。
■新潟ラーメン■
　にいがたらーめん
煮干で取ったあっさり和風系醤油スープが特徴。具に刻んだタマネギを使用しているのが特徴。
■西山製麺■
　にしやませいめん
札幌にある老舗で、昨今一番のシェアを持つ大手の製麺所。麺の寝かせかたに独自の手法を取り入れているために、コンピュータを導入している。また、ラーメン店開業に際してのアドバイスなども積極的に行っている。
■煮玉子■
　にたまご
ゆで玉子を醤油や醤油タレで煮たもの。最近は、半熟や黄味２コ入ったものなど店の特徴を出している。
■煮豚■
　にぶた
焼かずに醤油だれなどで煮て作るチャーシュー。
■煮干し■
　にぼし
鰹節や昆布などとともにダシ素材の代表格のひとつ。イノシン酸を多く含んでいるのでラーメンスープのダシをとるときに旨みがよくでる。主にマイワシやカタクチイワシなどの稚魚を煮てから干したものが一般的。
■乳化■
　にゅうか
スープのだしを作る時あぶらが湯にとけて白濁すること。コラーゲンがゼラチン状に変化して、水と油のつなぎ役となる｢乳化剤｣の役目をはたす。
■ニンニククラッシャー■
　にんにくくらっしゃー
ニンニクを細くつぶすための調理器具。ウンター等にニンニクと一緒に置いてある店もある。
■葱■
　ねぎ
中央アジア原産のユリ科の多年草。ラーメンには欠かせない薬味といえる。関東では、白い長葱、関西では、青い葉葱が好んで使用される。
■ネギ油■
　ねぎあぶら
白絞油やラードを熱して、その中でネギを真っ黒になるまで焼いて香りづけをしたもの。ねぎと油の最高コンビネーションがラーメンの風味を一段とあげる。市販品も存在するが、店で作るものよりは風味に欠ける。
■のびる■
　のびる
麺がスープを吸収することによって、麺の嵩が増すことをいう。麺の太さ、加水度によってものびの度合いは異なるが、基本的に時間経過はラーメンの大敵といえる。
■海苔■
　のり
海草の一種。トッピングとして扱われることが多い。味のアクセント的な役割を担わされる。
■暖簾■
　のれん
屋号などを染め抜いて店先に掲じる布。転じて、その店の信用、格式などを言い表す場合もある。ラーメン店の多くがのれんを用いていることは、ラーメンの属するカテゴリが中国料理というよりは日本料理であることの証左にもなるだろう。
■暖簾分け■
　のれんわけ
店の味、そしてなにより信用を引き継ぐにふさわしいと思われたときに、弟子などに同じ屋号を名乗ることを許すことをいう。ただし、最近では同じ名前を名乗っている店であってもフランチャイズ展開しているだけの店舗も存在する。
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